12apr 2024
Parmigiano Reggiano: Un Viaggio tra Tradizione, Maestria e Unicità
Parmigiano Reggiano: Il Re dei Formaggi e i Segreti della sua Eccellenza
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano a pasta dura, rinomato per il suo sapore ricco e complesso.
Il nome è evocativo del luogo in cui viene prodotto: “parmigiano” significa proveniente dalla zona di Parma e “reggiano” significa proveniente dalla zona di Reggio Emilia.
Anche se oggi l’area di produzione si è estesa anche alla provincia di Modena, e in parte a quelle di Mantova e Bologna, il Parmigiano Reggiano ha mantenuto le caratteristiche del passato nel rispetto delle antiche tecniche di produzione e dei luoghi tradizionali di allevamento dei bovini.
Il Parmigiano Reggiano è unico nel suo genere, viene realizzato utilizzando solo tre ingredienti: latte, caglio e sale.
La lavorazione del Parmigiano Reggiano è rigorosamente controllata, seguendo metodi tradizionali che si tramandano da secoli. E’ un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), esiste un disciplinare di produzione che ne assicura la qualità. Ogni forma di Parmigiano Reggiano deve possedere diversi contrassegni tra cui la matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione e un codice che la identifica in modo unico.
Oggi la maggior parte del Parmigiano Reggiano viene prodotta utilizzando il latte proveniente da mucche di razza frisona, introdotte nel territorio nel corso del XX secolo. Tuttavia, in passato, la razza bovina tradizionalmente impiegata per la produzione del formaggio era la reggiana rossa.
A causa della minore produttività di latte, la razza reggiana rossa è stata col tempo abbandonata ma alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, e sono riuniti nell'Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana.
Nella nostra selezione puoi trovare il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, tra cui anche l’unico prodotto in modo biologico e certificato Demeter. Una vera prelibatezza!
Nelle aziende che producono Parmigiano Reggiano è di fondamentale importanza il ruolo del casaro, o mastro casaro, responsabile di supervisionare con attenzione e maestria tutte le fasi coinvolte nella trasformazione del latte in formaggio.
All’interno del caseificio il mastro casaro coordina le squadre di lavoro in diversi settori di produzione avvalendosi di una profonda conoscenza in materia di igiene, sicurezza alimentare, fermentazione, caseificazione, salatura e maturazione del formaggio.
Attraverso il suo impegno, il casaro contribuisce a preservare l'artigianalità e l'autenticità del Parmigiano Reggiano. Grazie alla sua abilità manuale, competenza, esperienza e passione, ogni forma di Parmigiano Reggiano prodotta in ciascun caseificio risulta unica e distintiva rispetto alle altre.
Una forma di Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso compreso tra 30 kg e 40 kg.
La stagionatura è un processo fondamentale in cui il formaggio sviluppa una consistenza granulosa e compatta, ha una durata minima di 12 mesi durante la quale avvengono le trasformazioni biochimiche e fisiche del latte.
Durante questo periodo, il Parmigiano sviluppa le sue caratteristiche distintive e il suo sapore aumenta in intensità con il passare del tempo, con stagionature che spaziano tra 24, 30 e 36 mesi. Tuttavia, forme stagionate per periodi ancora più lunghi, come 48 o addirittura 72 mesi, possono essere trovate in eventi gastronomici di prestigio e in negozi specializzati che offrono sessioni di degustazione.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna
Premettiamo che questi due formaggi rappresentano delle eccellenze casearie italiane, famosi in tutto il mondo per la loro qualità e tradizione. È fondamentale apprezzarli e comprendere le loro caratteristiche distintive per valorizzare al massimo il loro utilizzo in cucina.
A prima vista, i due formaggi sembrano simili nella forma, nelle dimensioni e in altre caratteristiche organolettiche. Oltre a essere privi di lattosio, anche i valori nutrizionali, come proteine, calcio, fosforo e potassio, sono simili in entrambi i formaggi.
Tuttavia ci sono importanti differenze nonostante i processi tecnici utilizzati nella lavorazione del latte per entrambi i formaggi siano analoghi.
Prima di tutto la zona di produzione del Grana Padano è più ampia di quella del Parmigiano Reggiano e comprende varie provincie della Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna e Veneto.
Un’altra differenza fondamentale riguarda l’alimentazione dei bovini.
Le mucche destinate alla produzione del Parmigiano Reggiano devono essere alimentate esclusivamente con fieno e erba provenienti dalla stessa zona di produzione del formaggio. Questo riguarda anche la fase di produzione, durante la quale il formaggio deve essere realizzato senza l'aggiunta di additivi o conservanti.
Le bovine destinate alla produzione di Grana Padano hanno invece un’alimentazione meno restrittiva ed è concesso l’utilizzo di alcune sostanze per impedire la prolificazione batterica nelle mangiatoie.
Il Parmigiano Reggiano ha un tempo di stagionatura minima di 12 mesi, viene consumato intorno ai 24 mesi ma può raggiungere lunghe stagionature, mentre il Grana Padano ha una stagionatura minima di 8 mesi e viene consumato intorno ai 15 mesi.
A differenza del Parmigiano Reggiano, che utilizza una miscela di latte intero e latte parzialmente scremato, il Grana Padano è prodotto esclusivamente con latte scremato. Questa differenza conferisce al Grana Padano un contenuto leggermente più basso di grassi rispetto al Parmigiano Reggiano e il periodo di stagionatura più breve influenza il sapore finale, che risulta essere più delicato.
La durata della stagionatura influisce anche sulla granulosità del formaggio, che tende ad essere più pronunciata nel Parmigiano Reggiano rispetto al Grana Padano.
Il Parmigiano Reggiano può essere gustato sia in scaglie che grattugiato ed è un ingrediente versatile in cucina, utilizzato per arricchire molti piatti, dalle paste ai risotti, dalle insalate alle zuppe.
Ma non solo, il Parmigiano Reggiano più stagionato è perfetto in un tagliere di formaggi, in abbinamento a del buon Aceto Balsamico oppure a dei liquori dal gusto tostato che ne esaltino il sapore.
Non contiene lattosio ed è uno dei pochi formaggi concessi a chi decide di mettersi a dieta. Infatti in 100 grammi di Parmigiano Reggiano, sono contenuti circa 28 grammi di grasso. Per la maggior parte questi grassi non sono nocivi, anzi sono considerati buoni, metabolizzati dal nostro organismo e usati da fegato e muscoli.
Il Parmigiano Reggiano è molto più di un formaggio: è un simbolo di tradizione e artigianalità italiana.
Anche se oggi l’area di produzione si è estesa anche alla provincia di Modena, e in parte a quelle di Mantova e Bologna, il Parmigiano Reggiano ha mantenuto le caratteristiche del passato nel rispetto delle antiche tecniche di produzione e dei luoghi tradizionali di allevamento dei bovini.
Il Parmigiano Reggiano è unico nel suo genere, viene realizzato utilizzando solo tre ingredienti: latte, caglio e sale.
La produzione del Parmigiano Reggiano
La lavorazione del Parmigiano Reggiano è rigorosamente controllata, seguendo metodi tradizionali che si tramandano da secoli. E’ un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), esiste un disciplinare di produzione che ne assicura la qualità. Ogni forma di Parmigiano Reggiano deve possedere diversi contrassegni tra cui la matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione e un codice che la identifica in modo unico.
Oggi la maggior parte del Parmigiano Reggiano viene prodotta utilizzando il latte proveniente da mucche di razza frisona, introdotte nel territorio nel corso del XX secolo. Tuttavia, in passato, la razza bovina tradizionalmente impiegata per la produzione del formaggio era la reggiana rossa.
A causa della minore produttività di latte, la razza reggiana rossa è stata col tempo abbandonata ma alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, e sono riuniti nell'Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana.
Nella nostra selezione puoi trovare il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, tra cui anche l’unico prodotto in modo biologico e certificato Demeter. Una vera prelibatezza!
Nelle aziende che producono Parmigiano Reggiano è di fondamentale importanza il ruolo del casaro, o mastro casaro, responsabile di supervisionare con attenzione e maestria tutte le fasi coinvolte nella trasformazione del latte in formaggio.
All’interno del caseificio il mastro casaro coordina le squadre di lavoro in diversi settori di produzione avvalendosi di una profonda conoscenza in materia di igiene, sicurezza alimentare, fermentazione, caseificazione, salatura e maturazione del formaggio.
Attraverso il suo impegno, il casaro contribuisce a preservare l'artigianalità e l'autenticità del Parmigiano Reggiano. Grazie alla sua abilità manuale, competenza, esperienza e passione, ogni forma di Parmigiano Reggiano prodotta in ciascun caseificio risulta unica e distintiva rispetto alle altre.
Caratteristiche
Una forma di Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso compreso tra 30 kg e 40 kg.
La stagionatura è un processo fondamentale in cui il formaggio sviluppa una consistenza granulosa e compatta, ha una durata minima di 12 mesi durante la quale avvengono le trasformazioni biochimiche e fisiche del latte.
Durante questo periodo, il Parmigiano sviluppa le sue caratteristiche distintive e il suo sapore aumenta in intensità con il passare del tempo, con stagionature che spaziano tra 24, 30 e 36 mesi. Tuttavia, forme stagionate per periodi ancora più lunghi, come 48 o addirittura 72 mesi, possono essere trovate in eventi gastronomici di prestigio e in negozi specializzati che offrono sessioni di degustazione.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna
Parmigiano Reggiano (D.O.P.) vs Grana Padano (D.O.P.)
Premettiamo che questi due formaggi rappresentano delle eccellenze casearie italiane, famosi in tutto il mondo per la loro qualità e tradizione. È fondamentale apprezzarli e comprendere le loro caratteristiche distintive per valorizzare al massimo il loro utilizzo in cucina.
A prima vista, i due formaggi sembrano simili nella forma, nelle dimensioni e in altre caratteristiche organolettiche. Oltre a essere privi di lattosio, anche i valori nutrizionali, come proteine, calcio, fosforo e potassio, sono simili in entrambi i formaggi.
Tuttavia ci sono importanti differenze nonostante i processi tecnici utilizzati nella lavorazione del latte per entrambi i formaggi siano analoghi.
Prima di tutto la zona di produzione del Grana Padano è più ampia di quella del Parmigiano Reggiano e comprende varie provincie della Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna e Veneto.
Un’altra differenza fondamentale riguarda l’alimentazione dei bovini.
Le mucche destinate alla produzione del Parmigiano Reggiano devono essere alimentate esclusivamente con fieno e erba provenienti dalla stessa zona di produzione del formaggio. Questo riguarda anche la fase di produzione, durante la quale il formaggio deve essere realizzato senza l'aggiunta di additivi o conservanti.
Le bovine destinate alla produzione di Grana Padano hanno invece un’alimentazione meno restrittiva ed è concesso l’utilizzo di alcune sostanze per impedire la prolificazione batterica nelle mangiatoie.
Il Parmigiano Reggiano ha un tempo di stagionatura minima di 12 mesi, viene consumato intorno ai 24 mesi ma può raggiungere lunghe stagionature, mentre il Grana Padano ha una stagionatura minima di 8 mesi e viene consumato intorno ai 15 mesi.
A differenza del Parmigiano Reggiano, che utilizza una miscela di latte intero e latte parzialmente scremato, il Grana Padano è prodotto esclusivamente con latte scremato. Questa differenza conferisce al Grana Padano un contenuto leggermente più basso di grassi rispetto al Parmigiano Reggiano e il periodo di stagionatura più breve influenza il sapore finale, che risulta essere più delicato.
La durata della stagionatura influisce anche sulla granulosità del formaggio, che tende ad essere più pronunciata nel Parmigiano Reggiano rispetto al Grana Padano.
In cucina
Il Parmigiano Reggiano può essere gustato sia in scaglie che grattugiato ed è un ingrediente versatile in cucina, utilizzato per arricchire molti piatti, dalle paste ai risotti, dalle insalate alle zuppe.
Ma non solo, il Parmigiano Reggiano più stagionato è perfetto in un tagliere di formaggi, in abbinamento a del buon Aceto Balsamico oppure a dei liquori dal gusto tostato che ne esaltino il sapore.
Non contiene lattosio ed è uno dei pochi formaggi concessi a chi decide di mettersi a dieta. Infatti in 100 grammi di Parmigiano Reggiano, sono contenuti circa 28 grammi di grasso. Per la maggior parte questi grassi non sono nocivi, anzi sono considerati buoni, metabolizzati dal nostro organismo e usati da fegato e muscoli.
Il Parmigiano Reggiano è molto più di un formaggio: è un simbolo di tradizione e artigianalità italiana.